主打菜 Editor's Pick

text . 史提夫以希 photo. 楊祖明 AP Productions

牛扒--愈据愈滋味

朋友說：「請你吃西餐！」閣下也許不甚在意；但對方若說：「請你去据扒！」閣下的反應相信會大得多。何解？也許因為鍾情牛扒者大有人在；又或者，款待美味靚牛扒的，都是有份量的餐廳！

48安士牛排

是怎樣燒成的？

厚牛排燒成半熟，裏面依然嫩滑軟身又多汁，肉色粉紅，技巧殊不簡單。

平常吃牛排，8 安士是正常份量，吃得下 16 安士的已是了不起的大胃王，在溫哥華，要吃牛排厚度接近 2 吋，重48 安士的頂級美國靚牛排者，請往位於市中心 Sinclair Centre 的 Morton’s Steakhouse 去也。

今年是 Morton’s Steakhouse 經營的第三十周年，Morton’s 由一家美國牛排館發展至如今在全球有近三十間餐廳的牛排王國，其足以自傲的，就是以靚牛排及各種精選食材為前提的經營理念，讓食客有一個深刻印象﹕想要吃靚牛排，就要到 Morton’s。

Morton’s Steakhouse 的牛排有多好？要知道他們供應的，全部是由USDA(United States Department of Agriculture)劃一評級的 Prime steak，能夠稱得上 Prime steak 的靚牛肉，一定要在口感、香味、肉色、光澤度及肉脂分布密度都符合特定標準。通常炮製靚牛排一定必需要經過陳化(aging)處理，而 Morton’s Steakhouse 的陳化是採用更為專業及效果更好但也較為昂貴的 dry aging 方法，以確保出品質優。

除了選料好及 aging 處理之外，Morton’s Steakhouse 還有兩個絕密武器來燒烤出勝人一籌的牛排﹕一是室溫放置一段時間，就以上文提及的48安士厚牛排為例，如果把這等厚牛排從雪櫃取出就馬上燒烤，牛排的中間部分依然是冰涼的，這樣會拖長了燒烤時

間，影響肉質；其二是可高溫至1800度的燒爐，牛排入爐後是被熱空氣間接燒烤而非直接受火，故能更好及更快地燒就至理想的生熟度，保持肉汁及鬆軟口感。

吃在 Morton’s Steakhouse 還有一個非常有趣的體驗，他們的侍應除了給你餐單之外還會外加一客真人show，把琳瑯滿目的餐車推出來，讓你親眼看著一塊塊以保鮮紙包的大大小小牛排到底有多大多厚，讓你看看 Ribeye steak 有多少雪花肥脂分佈其中，讓你實地估量那在桌邊由服務人員來分切牛排肉的 double cut porterhouse steak，是否可以吃得完？看完了你會有一個整體印象，怎麼 Morton’s 的食材都是巨無霸！那牛排是不用說的了，就是龍蝦也有二磅半以上，西蘭花大得像個花球，Idaho 肥薯大得像隻金瓜，連蘆筍也是珍寶體積。

吃完這一頓盛宴，大概每個人的餐碟上，都會像 Morton’s 的招牌標誌一樣，只剩下一根啃得乾乾淨淨的大骨頭。

1. 這件就是重48安士的Porterhouse steak，先在室溫放置約四十五分鐘才入燒烤爐，燒出來會更軟身和更多肉汁。

2. Macaroni & Cheese 是用多種芝士烘焗，也是Morton’s 甚受歡迎的菜式。

3. Morton’s Steakhouse高貴雅致的餐房。

4. 這塊 Porterhouse steak 出爐了！
所謂Porterhouse steak，是指牛排中間有一T骨位，骨的一邊有最軟嫩的牛柳，而另一邊為 Fillet mignon；根據USDA 的規限，要起碼厚度超過一又四分一吋，牛柳部分寬度超過一吋半的才可稱作 Porterhouse steak，在此標準以下的稱為 T-bone steak。

5. 即席介紹是日各種甜品，如著名的 New York Cheesecake、Chocolate Velvet Cake 等，見到就想食了。

Morton’s Steakhouse

地址﹕Sinclair Centre,750 W. Cordova Street,Van.

電話﹕604-915-5105
網址：www.mortons.com

Carvers
扒房

列治文的中餐館多如恆河沙數，西餐廳也是為數甚多，但要找家夠 high end 夠高級夠格調的牛排館，還得數開業不久的 Carver’s Steakhouse。

座落於 The Executive Airport Plaza Hotel 的這家酒店餐廳，分有酒廊及餐房，餐房設計舒適優雅，在天窗的自然光下品酒談天，聽著秋雨和落葉打在玻璃上的自然天韻來吃牛排，可以說，Carver’s Steakhouse 的面世，為列治文加添了不少飲食新趣味。

吃在牛排館，當然要講究其供應的是什麼牛排了。Carver’s Steakhouse 全部精選 C.A.B.(Certified Angus Beef)靚牛肉，並設置了一個特製的高溫燒烤爐，這種爐和一般燒烤爐有很大分別，除了溫度可達華氏1800度這等高溫外，其熱源是來自燒烤爐的上方，故牛排被送入了燒烤爐後，爐內的熾熱空氣馬上把牛排間接加熱；但一般燒烤爐則是熱火在下，牛排直接被火加熱，吃來口感當然有影響。但這種爐由於價值不菲，故在高級牛排館才會裝置。另外，牛排在入燒烤爐之前，大廚會先把牛排前後兩面輕輕煎過，作用是預先封著牛排的外層，以免燒焗時肉汁流失，所以牛排出爐後依然汁潤。

這裏除了 C.A.B. 靚牛排如Porterhouse Steak、Rib-Eye、Filet Mignon 外，每星期五及星期六更供應8安士或10 安士的 Roast Prime Rib。所有牛排配汁有多種選擇，如 Chef’s Herb Butter、Bourbon 4 Peppercorn、Red Wine Rosemary Garlic Jus、Veal Port Reduction 等。

對於愛吃有機野味的食客來說，在這裏可以吃到馴鹿柳和野牛柳，無寧是更為吸引吧！

牛眼扒
半生熟切開裏面還是粉紅帶少許紅色的Rib-Eye是牛排中味道最好的，因為這部位的牛排帶少許肥脂，而肥脂才是肉味最濃，為口感加分的部位。所以為滿足口腹之慾，就不能抗拒肥脂了。

1.野鹿扒
馴鹿(caribou)是寒帶的野生動物，牠們的肥脂全部長於皮下以作禦寒，因此馴鹿肉是純瘦肉，一點肥脂也沒有的。這味馴鹿柳帶有野味的濃濃肉香，但口感很是嫩滑，配以藍莓煮成的汁及芝士焗薯茸。

2.凱撒沙律
高級餐廳供應凱撒沙律都是由服務人員在餐桌旁邊為食客調製，要加多少胡椒或檸汁都可為客人度身而製。這裏的凱撒沙律亦不例外，且更以芝士烘焗而成的「碗」來盛載，看來非常特別。

3.野牛柳扒笼虾
Bison是野牛，味道比牛肉更濃，這款野牛柳的柔軟口感和牛柳無異，但肉味更勝。野牛柳下有椰菜花製成的puree，上面加了兩隻去殼龍蝦爪及豆苗，賣相漂亮，口味特佳。

4.雙色朱古力
配以小紅莓醬及杏仁味的脆片，巧克力香軟可口。

5.這款頭盤主味是西柚汁，以蒜茸起鑊，把帶子和老虎蝦煎好後加上西柚薑汁。

Carver’s Steakhouse

The Executive Airport Plaza Hote

地址﹕7211 Westminster Hwy.,Richmond

電話﹕604-207-7107
網址：www.carverssteakhouse.net

Savory Coast
地中海風味

這一客與別不同的牛扒，用的是位于西冷 (Sirloin) 和肉排(Rib)中間最軟柔部份的 Beef Tenderloin，肉質保證嫩而綿。Savory Coast 以火路加心思為泡製的牛扒，看似簡單，但絕對是‘功夫之作’。

在Robson街最旺地段二樓的 Savory Coast，店堂寬敞，高樓面。餐房在中間，一邊是明廚，一邊是露臺，舒適設計與親切隨和的氣氛中，是明媚的地中海風情，既浪漫又寫意。
行政總廚不是誰人，而是加拿大名廚之一Romy Prasad。此君曾經在 Robson 另一間名店掌廚多年，替該店贏得多項美食獎牌。Romy本身便有一大班擁躉，但慕名而往 Savory Coast 去品嘗大師級烹調的人士，一樣不少。
Romy 在 Savory Coast，以簡而清但地道，又崇尚‘草根’與大自然觀念的 Cucina 烹調法，去泡製大眾化價錢、優等滋味的地中海菜式。他認為，新鮮的產品材料，本身的味道與質感乃主角，無須加上太多調味和裝飾。為了確定配料調味品都附合心意，一概汁醬，意粉，全部自家做。結果是，每一道菜，都別出心裁；各碟上的每一樣材料，均恰到好處，充份表現出 Romy 的烹飪特色。

1. 以燴至軟綿的洋蔥調味的鮮咖沙律，色相動人。
2. 餐房充滿酒脫的藝術感。
3. Antipasti 乃地中海經典冷盆，此刻以清新誘人的姿勢出現。
4. 燒木石爐用來烤香脆麵飽和即叫即做的意大利薄餅。
5. 用南瓜粒和南瓜茸即時炮製的Risotto,金香潤腴﹐鑊氣十足。