主打菜 Editor's Pick

text . 史提夫 photo. 楊祖明

Coast的蟹餅

敢誇全城No.1

Coast crab cake
蟹餅煎得上下焦脆而蟹肉鮮嫩，配上茴香沙律 (Fennel salad) 及橙味陳醋，完全是色香味和材料方面都講究的蟹餅。吃過了這式Dungeness Crab，你自會明白也同意大廚因此自豪的原因。

Coast 位于食肆林立的 Yaletown，要在這「少林寺」勝出，其過人之處是以 ”Catch, Cook,Eat.” 這三部曲作招徠。主力以即時捕獲的海鮮為主要食材，所包羅的本地海產甚極多樣化，調烹以西岸路線為主，故吃在 Coast,可以很肯定地說，你正在太平洋西岸作海鮮美食探索之旅。

餐房分樓下及樓上雅座，夏日更設露天餐座。其中最吸引食客的，應是其樓下正中間位置，可以坐上近廿人，被大廚Josh稱作交流桌 (Community table) 的一張大檯，是專為來吃’品嚐餐’(Tasting menu) 的食客而設的開放式貴賓區。無論是一人獨往還是三五知己同來，都可以在此作聯誼歡談，讓美酒和美食拉近彼此的距離。佔了大桌一端的位置，也是Josh的開放式廚房王國，他如何煎蟹餅？他什麼時候加調料？在這裏，全都不是秘密了。問來自多倫多的大廚Josh，何以他的蟹餅敢稱獨步？Josh滿有自信地說：「此蚧餅全用新鮮西岸大肉蚧 (Dungeness crab) 拆肉，不加任何填料，乃真真正正純鮮蟹肉的蟹餅，只在烹製時加入少許海鹽調味。這樣，你才會吃到鮮蟹本身的鮮甜味。」

既然 Coast Restaurant 四壁牆都掛滿了魚拓畫，餐單又怎可少得了魚。大廚Josh哥說他每天見到有什麼鮮魚才去構想怎樣烹調，簡直就是即興製作，那些富有創意的日日鮮 Tasting menu，就是如此這般炮製出來的。BC cod和Queen Charlotte Island 的哈里拔魚正是當造，故 Mango Glazed BC Cod及Potato Crusted Queen Charlotte Halibut 這兩款鮮魚主菜，就在這機緣巧合下面世。

蟹餅(CrabCake)這款頭盤，可說是本地絕大部分西餐廳必備的菜式之一。因此，當位於耶魯鎮 Coast Restaurant 總廚 Josh Wolfe 自信自豪地說他的蟹餅是全城第一時，筆者也有點半信半疑呢。

01 Coast halibut
Potato Crusted Queen Charlotte Halibut 是在哈里拔魚塊上鋪滿了煎得香脆的新薯薄片，配以魚肉及龍蝦肉釀成的意大利餃子、配清新可口以嫩豌豆製成的豆。這味當時得令的主菜，絕對是今夏可喜的推介。

02 Coast bc cod
充滿印度風味的 Mango Glazed BC Cod 用印度芒果的天然酸甜味配鮮魚，魚塊上有一張帶些微印度辣粉味的印式洋葱絲雜菜餅，魚塊下面是印式雞豆茸，還有汁中的椰奶，都顯示出Josh哥是如何喜歡用味道的對比來襯出菜式的變化。

03 Coast tuna
Ahi Tuna Sashimi,Foie Gras Torchon & Truffle Salad 乃另一熱門頭盤。口感結實，味道鮮甜的夏威夷紅肉吞拿魚生，配襯日式醃味薄切蘿蔔片；另一邊廂，法式小吐司上的鵝肝卷膩滑如糕，甘腴可人，真讓人神魂為之傾倒，身心為之迴盪；碟中間以紅菜頭榨汁劃成的配汁，是藝術裝飾品，也是調味必需品。

Coast Restaurant

地址﹕1257 Hamilton Street,Vancouver

電話﹕604-685-5010
網址：www.coastrestaurant.ca

福聯領潮流

泡製新派海鮮菜式

竹筏鹽水魚

以汆熟蘆筍排成竹筏形狀，上置的石斑魚處理過程毫不簡單。先把鮮石斑起骨，用麥穗花刀把魚肉切成不會斷開的花紋，在鹽水中慢火浸熟。小心取出魚肉，再在碟上打扮成形。魚頭是翻出魚鰓製成，添了魚尾和蝦鬚，活像魚在竹筏上的造型。這味菜營養美味又無骨，老少咸宜。

福聯除了供應傳統粵菜，行政總廚吳永東(Tony)對中國八大名菜的特色變化均瞭如指掌，而且又肯創新求變，刀工、火工、雕工均了得，所以能經常推陳出新，為食客帶來驚喜。

《bc飲食》的讀者對Tony應不會陌生，有全面廚神之稱的他拿過不少廚藝大獎，又曾代表加國參加世界大賽取得金銀銅獎。不過，要數他的威水史倒是說不完的，不如聽他說說現今中菜的潮流走向。

剛從中國大江南北走一轉回來的Tony說，現時中國各式地方菜都有融和的趨勢。以上海菜為例，本幫菜較為傳統，濃油赤醬，口味重，也較為肥膩，減油減濃味也摻雜其他菜系特色的海派菜式更合健康之道，其他菜系亦然；在他主理下的福聯菜式也會循這個方向發展。

這裏介紹的好幾個海鮮菜式，正是從各菜系取經後融和變化的好例子。

到本那比鐵道鎮的福聯海鮮酒家(Fortune House Seafood Restaurant)吃飯最方便不過，因為那裏有巴士總站，架空列車站亦在鄰近。在油價一日貴過一日及泊車怕被拖車抄牌等等情況下，可以坐skytrain去福聯，就是刮風下雨也不會濕身，食完飯還可以逛商場或在超市買菜，這一切就來得份外輕鬆方便了,而且，吃在福聯有很多選擇。

01 孜然帶子串串香

新疆菜最愛用孜然調味，這味熱葷亦以孜然為調味料，帶子醃味後和薑蒜等一齊煎香，再加上少許孜然碎，帶出微辣中有香味的效果。

02 沸騰蟹

從川菜水煮魚中得到靈感，不過這味沸騰蟹已調校了辣度，雖有花椒及辣椒等調味，但其辣味只為刺激食欲，襯托出蟹肉的鮮滑口感而不會嗆喉，基於健康考慮，傳統的盤中滿是紅油這情況已作改良，鮮蟹之下還有大量蔬菜，進食時連湯帶菜，美味可口。

03 魚米之鄉

源於無錫菜松子魚米的「魚米之鄉」，可用各種鮮魚或龍利柳切成魚米細粒，配合少許蔬菜粒，炒成口感鮮嫩的小菜，然後再加上松子仁。這個菜亦可以粵式食法配生菜包，比吃炒鴨鬆或鴿鬆等來得更為健康。

福聯海鮮酒家

地址﹕247-4700 Kingsway,Metropolis at Metrotown,Burnaby
電話﹕604-438-8686
網址：www.fortunehouserestaurant.com

敘香園皇帝蟹

食神也讚

shiang king crab

皇帝蟹蟹身則作避風塘炒法，先以XO醬起鑊，並加大量金蒜、椒粒等調味，乾身酥香，是吃皇帝蟹的香口吃法。

敘香園(Shiang Garden)是本地中式酒樓中，裝潢較為非一般的。高樓底的大禮堂共有十四盞華麗水晶燈閃耀，可以筳開三十多席的餐房掛上了西洋油畫，給人較為新派和開揚之感。

大廚梁榮入廚四十多年，曾在阿一鮑翅、富大等酒家工作，對於傳統廣東菜最有研究，又肯鑽研新菜式，故馳名龍蝦餃、老爺滾蟹湯等，或創新或懷舊的粵菜，真的是只此一家。

老爺滾蟹湯這菜式來源有故事。話說有一位廚藝不精媳婦無論怎樣洗手作湯羹，搞盡腦汁煮出花樣都得不到老爺的讚賞。有一次，她乾脆把鮮蟹一古腦兒加入香芹豬肉湯內汆熟，沒想到蟹汁鮮甜盡入湯中，老爺今回可是讚不絕口呢！相傳下來就是老爺滾蟹湯。

梁師傅炮製此菜也有秘技，他以上湯、豬頸脊、蘿蔔為湯底材料，以增加材料的天然甜味，鮮蟹斬件後先煎香才入湯鍋中，最重要還有薑和芫荽，蟹性寒，加薑可辟寒來中和，芫荽為湯更添香味。

說到在溫哥華吃海鮮，不能不提的當然是皇帝蟹。記得多年前在本地想吃皇帝蟹，每年只在春天及秋天有供應，現在物產運輸現代化，皇帝蟹來源地比前更多，幾乎可說是一年到頭都有供應；在芸芸品種中，當然以超過十磅以上的阿拉斯加碩大蟹種為上品。皇帝蟹以花雕蒸或蒜茸蒸都最得人心，因為蒸這種烹調方法，最能凸顯出海鮮的甜味這味菜，連香港素有「食神」之稱的梁文韜來溫哥華吃過也讚好味呢！

吃海鮮，當然要數得天獨厚，海產豐富，位於太平洋西岸的溫哥華。
吃海鮮，當然要數粵式烹調方法最能體現其中神髓。

01 Shiang lobster

馳名龍蝦餃是敘香園的龍蝦二食之一，大廚把龍蝦起肉，和大蝦、豬肉粒等做成餡料，以澄麵粉皮包著蒸熟，可吃到啖啖鮮龍蝦肉的爽滑及鮮甜，實情是豪華點心之最；至於龍蝦頭、殼及爪則可用以滾粥。

02 Shiang king crab

皇帝蟹蟹身則作避風塘炒法，先以XO醬起鑊，並加大量金蒜、椒粒等調味，乾身酥香，是吃皇帝蟹的香口吃法。

03 Shiang Dungeness crab

溫哥華肉蟹夠多肉，肉質結實，用來做蛋白蒸蟹、上湯蟹、奶油蟹甚至避風塘炒蟹都是常見做法；但梁師傅卻想到用來滾蟹湯。

04 Shiang celery

華人甚為愛吃的海鮮還有象拔蚌，可作三食處理，象拔頭用來滾芥菜豆腐湯；中間的肥大蚌肉部分可薄切來作白灼之用；最末部分則切成柳條狀，配青芹快炒。此象拔柳口感甚為爽身，和切薄片效果不同，刀工會影響食味，此為明證。

敘香園

地址﹕2200-4540 No.3 Road,Richmond
電話﹕604-273-8858
網址：www.shianggarden.com

街坊食肆冠寶

花巧不如技巧

椒鹽蟹以椒粒、薑蔥蒜等起鑊，香味達滿分。

不禁好奇地問老闆娘李太，到底有什麼法寶可以在競爭激烈的市場中，讓冠寶能夠突圍而出的？她簡單一句：”口碑”。

不過要建立如此口碑可不容易，全靠有入廚廿多年經驗的老闆兼大廚李先生對餐廳出品要求高，肯認真鑽研；如果見到客人居然食剩很多又不打包回家，李大廚會即刻想破腦袋問自己到底問題出在哪裏？就是這樣，出品經常保持高質量高要求，口碑才得以建立。

來慣的食客根本不用看餐牌，因為冠寶的餐牌內容，可說是包羅了所有家常菜必備，食客百吃不厭的也是來來去去那幾樣，論海鮮當然是龍躉魚二食、酥炸生蠔、椒鹽蟹、大千蟹及只有蝦季當造才有得食的豉油皇煎蝦了。

所有大廚炮製豉油皇煎蝦，相信程序都會是大同小異，但煮出來的效果卻可能天差地別，原因不外是控制火力油溫及加添食材的次序、時間和火候。吃這道菜，最好的方法是慢條斯理地把蝦隻來個大解剖，先咬下蝦頭，啜乾了蝦汁和豉油，再而把每片蝦甲咬下，也啜乾了上面的豉油，到最後才把蝦肉解決掉，甚至連剩在碟上起鑊用的薑米都刮光。

另一夠鑊氣的椒鹽蟹，在上桌後香味依然持久不散。所以，晚飯時間，只要有一桌吃椒鹽蟹，其香味會引得其他食客也依樣葫蘆。

廣東人吃飯無湯水不歡，奶白香濃的龍躉魚二食之一：芥菜豆腐龍躉魚湯不能不試。
吃完這一頓平實尋常但又回味無窮的家常菜，你也會同意：’花巧不如技巧’，的確是千古不易的真理。

溫哥華菲沙街上的食肆，特別是中式餐廳，大部分是店面不大，主力賣家常小菜熱辣小炒，吸引的食客也是以街坊客為主。其中的冠寶美食之家(Koon Bo Seafood Restaurant)，今年剛獲得了《溫哥華雜誌》最佳餐廳獎之”Best Casual Chinese”銀獎；其顧客之中，除了長情忠心的「粉絲」之外，還有來自世界各地的顧客.

01 Koon bo fish

龍躉魚二食：芥菜豆腐龍躉魚湯及西芹炒龍躉魚球。魚湯濃得像奶湯一樣，要用高火把煎香的龍躉煮滾才有此效果；鋪蔬菜底的龍躉魚球炒得鮮滑而又不會散開，可見是熟度恰好，甚考工夫。

02 Koon bo shrimp

豉油皇煎蝦是李大廚的得意之作,秘製自已調校過味道的豉油來煎蝦，那鹹甜味道十分適中的豉油味，平均而且滲入於蝦頭、蝦殼及蝦身之中.

03 Koon bo oyster

酥炸生蠔的薄漿開得有技巧，油溫亦控制得宜，故入口夠酥鬆又不油膩。

冠寶美食之家

地址﹕5682 Fraser Street,Vancouver
電話﹕604-323-1218

Sai-Z日式

創意變化妙

Sai-z Crepe
Tuna Crepe 這頭盤是法國薄餅(crepe)包著吞拿魚粒、木瓜粒、芒果粒、松子等，再加三種不同味道的醬汁，如甜味燒汁、芥末等調味。別誤會，加在 Tuna Crepe 上面的黑色魚子不是魚子醬，而是以墨魚汁染成黑色的飛魚子。

不過，吃盡日式魚生、炸天婦羅、海鮮烏冬之後，你又會有不外如是之感，你又會要求，可否有什麼烹調或調味方面的變化？

幸好，溫哥華還有 Sai-Z Japanese Restaurant，Sai-Z Japanese Restaurant 還有日籍大廚 Mike Nakano，一位最愛在烹調方法及食材上作跨國行 crossover 的大廚。

通常這類有創意的日式廚師，最愛炮製任由大廚設計餐單的懷石料理，Mike 也不例外。不過，由於 Sai-Z JapaneseRestaurant 座落於溫市食街之一：西百老匯街，這一條街上的食肆五步一樓，十步一閣，要競爭當然得從食味、服務、氣氛以至價錢都優勝於人。所以，來 SaiZ 吃懷石料理，$30 已經有交易；每周由星期四至星期日晚上，更有現場鋼琴伴奏。

SaiZ 現址前為西式餐廳，因此店中雖掛有不少日本飾物，但餐廳依然帶有西洋風，這和 Mike 的廚藝風格，真有點不謀而合之感。他自己設計的菜式 Oyster Sake Shooter，Smoke Oyster Roll、Hamachi Miso Tataki，Tuna Crepe 等正是如此。

01 Sai-z sashimi
看不出來，原來 Mike 已入廚三十多年。這麼多年來他都堅持每天一大早就親自到 Granville Island 最大的魚店選購新鮮海產，加上備有不少日本空運而來的魚種，故店內供應的魚生品種不少。

除了廣東人深諳吃海鮮之道，不能不提的還有日本人。日式烹調對海鮮的處理，比粵式還要徹底，乾脆來個生吃。無論是河魚還是海魚，無論是貝類、甲殼類還是軟體類，只要是新鮮海產，都可以成為閣下盆中的sashimi，痛快而啖之。

02 Sai-z clam
小杯中的 Oyster Sake Shooter (圖右)和 Steam Clam and Mussel(圖左)都用上日本清酒、鰹魚汁來炮製，但效果迴異。後者在汁中加有牛油及柚子碎，使較為味寡的青口增加香滑感，煮青口和蜆流出的汁亦流入此汁中，倍添鮮味。

03 Sai-z hamachi
Hamachi Miso Tataki 是把黃尾魚(hamachi)薄切，上面加了來自京都的西京味噌、味道較濃的日本京蔥白和少許椒碎，以火槍輕輕炙熱hamachi 而不是燒熟，才可保留魚生的嫩滑口感。魚生和蔥白在口腔內，可以感覺到經大廚調校味道，顯得甜中帶少許鹹味的味噌，用來配魚生甚有效果。

04 Sai-z oyster
Smoke Oyster Roll 壽司內有煙生蠔、軟芝士、青瓜等搭配，大廚自製的煙生蠔是用本省 Mary Point 所產的中型生蠔，以櫻桃木煙燻；至於包著食材的外層更有驚喜，Mike想到在Granville Island 的 Oyama Sausage 買意大利風乾火腿(prosciutto)，用來代替紫菜包著壽司以 prosciutto 的甘香來配生蠔的煙燻味。吃著吃著，你會愛上這種真的能彰顯不同食材特色的 fusion 菜，而不是坊間那些不倫不類四不像的貨色。

Sai-Z Japanese Restaurant

地址﹕3116 West Broadway,Vancouver
電話﹕604-732-7249
網址：www.saiz.ca

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